DU FRUIT A L'HUILE D'OLIVE

Les moulins modernes. Aujourd'hui, les moulins modernes respectent toujours les deux principes énoncés plus haut : le broyage/malaxage des olives et la séparation de l'huile et des fibres végétales. Fort heureusement, on utilise toujours des procédés purement mécaniques et l'huile d'olive est donc encore un pur jus de fruit. Quel que soit le procédé de séparation utilisé, les premières étapes sont les mêmes. La première, qui n'est pas faite dans tous les moulins, est d'enlever les feuilles et brindilles qui seraient restées au milieu des olives. Généralement, un ventilateur aspire l'air au-dessus d'une trémie et le rejète, avec tout ce qui a pu être aspiré, à l'extérieur du bâtiment. Il faut ensuite laver les olives. Cette opération est recommandée pour éviter tout risque sanitaire et garantir une qualité maximum à l'huile d'olive. Elle est obligatoire pour l'AOC "Olive de Nice". Les olives sont brassées dans un courant continu d'eau claire. Le lavage des olives Les fruits, avec leur noyau, sont ensuite broyés et réduits en pâte. Il existe là plusieurs méthodes : Les broyeurs à marteau qui broient les olives entre une série de masses métalliques en mouvement et une surface fixe. Cette méthode demande à être maîtrisée soigneusement par le moulinier pour ne pas échauffer la pâte. Une autre méthode plus douce consiste, comme expliqué plus haut pour les moulins traditionnels, à écraser les olives au moyen de roues en pierre tournant dans une cuve en inox. Le broyage des olives La pâte obtenue par broyage est ensuite malaxée un certain temps afin de permettre à l'huile de s'extraire des cellules végétales écrasées. Par un phénomène physique, bien utile ici, les molécules d'huile sont attirées entre elles et finissent par se désolidariser complètement des cellules végétales. La cuve dans laquelle se fait le malaxage est à double paroi. Dans l'interstice, circule un courant d'eau tiède qui maintient la pâte à 25 degrés environ, ceci afin de favoriser la séparation. Bien évidement, une température supérieure à 28 degrés est interdite si on veut produire de l'huile vierge extra. Le malaxage de la pâte Il s'agit maintenant de séparer notre huile des fibres végétales et des noyaux dans laquelle elle baigne. C'est là que les procédés utilisés auront le plus d'impact sur le goût de l'huile. Nous avons déjà vu, dans le procédé traditionnel "à la génoise", que le fait de diluer la pâte à l'eau va nous donner une huile douce, moins typée et moins ardente, car une grande partie des composés solubles qui lui donne ces caractéristiques seront lessivés. On peut donc dire que les procédés où l'on n'aura pas besoin de rajouter d'eau tel que les presses donneront une huile au goût plus marqué que la centrifugeuse qui demande une pâte plus liquide pour fonctionner correctement. Dans le procédé qui utilise la force centrifuge, la pâte est rendue légèrement plus fluide en y mélangeant un peu d'eau. Une pompe à piston l'injecte ensuite dans la centrifugeuse. Celle ci, en tournant à plus de 3000 tours par minute, sépare les différents composants de la pâte selon leur densité. Tout d'abord les noyaux puis les fibres de la pulpe, ensuite l'eau et enfin l'huile. Centrifugeuse Chacun de ces constituants sort de la centrifugeuse par une conduite différente. Les margines iront dans un bac intermédiaire où on récupèrera une certaine quantité d'huile qui n'aurait pas été extraite par la centrifugeuse. Sortie des margines et de l'huile. Pour extraire complètement les dernières traces d'eau qui pourrait rester dans l'huile, on fait encore appelle à la force centrifuge. Cette fois-ci la centrifugeuse tourne à l'horizontal et beaucoup plus vite. Séparation huile/eau par centrifugeuse. Les moulins agréés par le SIDO pour la campagne 2002-2003. Pour être agréé par le SIDO et donc pouvoir délivrer des attestations de trituration aux oléiculteurs qui souhaitent bénéficier d'aide à la production, tout moulinier doit respecter quelques règles : - Il doit fournir une description technique de son moulin qui doit être conforme aux normes en vigueur. - Il doit indiquer sa capacité de trituration dans une journée de 8 heures et sa capacité de stockage. - Il doit tenir une comptabilité des matières entrantes et sortantes et en fournir un état avant le 10 de chaque mois. - Il doit fournir, avant le 1er février, une déclaration de son stock d'huile tel qu'il était le 1er novembre précédent. - Il ne doit pas avoir fait l'objet de poursuites ou d'irrégularités pendant la campagne précédente.