BLANQUETTE DE VEAU A L'ANCIENNE

PRENDRE UNE EPAULE DE VEAU DE 1,5 KG, ,LA DEGRAISSEZ ET LA COUPER EN MORCEAUX . DANS UNE COCOTTE , FAIRE REVENIR LES MORCEAUX DE VIANDE, DANS 50 GR DE BEURRE, NE PAS LES FAIRE COLORER. MOUILLEZ AVEC DU BOUILLON DE VOLAILLE AU SESSUS DE LA VIANDE.AJOUTER L'OIGNON PIQUE DE CLOUX DE GIROFLE, 2 BLANCS DE POIREAU , 2 CAROTTES COUPEES EN QUATRE ET UN BOUQUET GARNI , SALEZ ET POIVREZ, LAISSEZ CUIRE A PETIT FEU PENDANT 1H15 .NETTOYEZ 300GR DE CHAMPIGNONS DE PARIS OU METTRE UNE BOITE DE CHAMPIGNON , LES FAIRE TRANSPIRER DANS UNE POELE AVEC 20GR DE BEURRE PENDANT UNE DIZAINE DE MINUTES . RETIREZ LA VIANDE DE LA COCOTTE ET RESERVEZ LA AU CHAUD. FILTREZ LE JUS DE CUISSON AFIN DE LE DEBARASSER DE TOUS LES LEGUMES , REMETTRE LE JUS DANS LA COCOTTEET LE LAISSER REDUIRE A FEU VIF(3DL ENVIRON) . DANS UNE CASSEROLE FAIRE FONDRE A FEU MOYEN 40GR DE BEURRE , VERSEZ EN PLUIE 25 GR DE FARINE .MELANGEZ AU FOUET PENDANT 1 MINUTE , PUIS INCORPOREZ LE JUS DE CUISSON PAR PETITES QUANTITES TOUT EN REMUANT. DANS UN BOL , MELANGEZ 1 JAUNE D'OEUF , 20CL DE CREME EPAISSE , INCORPOREZ CETTE PREPARATION A LA SAUCE , LAISSEZ EPAISSIR PENDANT 5 MINUTES A FEU TRES DOUX TOUJOURS EN REMUANT. AJOUTEZ LEZ CHAMPIGNONS, ACIDIFIEZ AVEC LE JUS D'UN DEMI CITRON. DISPOSEZ LA VIANDE DANS UN PLAT CHAUD, NAPPEZ DE SAUCE ET SERVEZ AUSSITÖT AVEC DU RIZ BLANC DES CAROTTES CUITES A L'ETOUFFEE OU DES POMMES DE TERRE VAPEUR .