l 'HUILE D'OLIVE
C'est que l'histoire de la fabrication de l'huile d'olive est souvent ignorée et la mutation technique qui nous a conduit des moulins ancestraux aux centrifugeuses modernes doit nous inciter à nous pencher sur ces machines au risque de les voir disparaître des rives de la Méditerranée. C'est qu'elles ont joué un rôle important, souvent méconnu, dans l'évolution technique du monde occidental. Ancien moulin à huile
Le moulin est (ou était) un lieu de convivialité où il régnait une bonne ambiance, presque festive, dès le début du mois d'octobre période de révision et d'entretien du matériel qui devait être fin prêt au début du mois de novembre.
Immédiatement après la cueillette, on procède au triage afin d'éliminer les petits cailloux, les brindilles et autres impuretés qui pourraient donner un goût amer à l'huile puis on achemine rapidement les olives destinées au moulin.
En France, la règle est de presser le jour de la cueillette.
Trois phases dites de triturage sont ensuite nécessaires pour recueillir le jus de l'olive qui contient de 20 à 25% de son poids en huile:
Le Moulin peut presser les olives de plusieurs exploitants et producteurs d'olives, c'est le cas dans les coopératives oléicoles. Chaque livraison est répertoriée et soumise à un contrôle de qualité afin d'inciter les exploitants à soigner leur production. De bonnes conditions de stockage des olives sont également déterminantes pour la qualité de l'huile. En effet, la qualité de l'huile peut être altérée à cause des phénomènes d'hydrolyse et de lipolyse enzymatique ou microbienne.
Il existe bon nombre de techniques qui ont évolué au fil du temps.
Ainsi de la technique où les olives étaient simplement pilées dans un mortier (Syrie, XIXème) souvent comparée à la technique utilisée par les Hébreux pour les usages sacrés à nos chaînes en continus il s'est vu appliqué maintes et maintes techniques. Pour ne citer que les plus connues; le foulage, le moulin à sang, actionné par un animal, le moulin à eau, qui a permis d'augmenter le nombre de meules, et enfin le moulin électrique.
Le pressage à aussi connu plusieurs techniques; le pressoir à vis, le pressoir à coins, le pressoir à arbre, le pressoir à arbre et à vis, le pressoir à vis directe, le pressoir à deux vis fixes, surtout utilisé dans les régions de la Méditerranée.
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Date de dernière mise à jour : 02/07/2021
