LAPIN SAUTE A L'ITALIENNE

*ingrédients: un jeune lapin, 4 tranches de lard fumé d'un demi- centimétre d'épaisseur, un dl d'huile d'olive, 6 gousses d'ail, 4 aubergines moyennes, 250gr de champignon de couche, 3 tomates bien grosses et mûres, 1 dl de vin blanc sec, une demi-tasse à thé de bouillon de volaille, thym, laurier, persil, la valeur d'une à thé de farine, 60gr de beurre ,sel et pivre.*

*Découpez le lapin en morceaux réguliers, assaisonnez-les de sel et de poivre, épluchez les aubergines, coupez-les en petits dés, saupoudrez- les lègèrement de selfin, laissez-les dégorger pendant une vingtaine de minutes . Pelez les tomates ,retirez-en les graines, coupez la pulpe en petits dés ,épluchez et hachez desux gousses d'ail. Faites dorer les tranches de lard dans une poêle avec desux cuillères à soupe de beurre et la même quantité d'huile d'olive, retiez-les quand elles sont doréeset les tenir au chaud. Dans la même poêle ,faites revenir à feu pas trop vif les morceaux de lapin, avec les quatre gousses d'ail non épluchées,ajoutez-y le thym et le laurier. Coupezla partie sableuse des pieds de champignons, lavez-les les épongeret les émincer, faites -les revenir au beurre et les assaisonner. Lorsque les morceaux de lapin sont dorés, ajoutez les tomates ,laissez-les cuire environ 8 minutes en remuant à la cuillère en bois, mouillez avec le vin blancainsi que le bouillon ,rectifiez l'assaisonnement et laissez achever la cuisson sans couvrirde façon à faire réduire la sauce. Epongez les aubergines dans un torchon ,farinez-les ,faites -les dorer à la poêle dans le restant d'huile d'olive, ajoutez l'ail hachéen fin de cuisson. Dressez les morceaux de lapin au centre d'un plat de service ,posez sur chacun une tranche de lard fumé, nappez-les avec la sauce passée au chinois, entourez avec les dès d'aubergines ainsi que les champignons. Saupoudrez de persil et servez très chaud ,on peut ajouter en accompagnement des pâtes fraiches